Pissaladiere

Pissaladière är en klassisk sydfransk pizza på frasig smördeg som toppas med vitlök, rödlök och salta sardeller. Vår variant är med kronärtskocka, kapris och getost - ett perfekt vintilltugg med sälta från kapris och getost och sötma från den stekta rödlöken.

2 medelstora rödlökar

3 vitlöksklyftor

1 liten burk mellanstora ekologiska kaprisbär

100-150 g getost

1 burk marinerade kronärtskockor

En bra skvätt olivolja - extra vergine

1 rulle kyld smördeg (à 250 g)

1 nypa flingsalt

1 nypa rosépeppar

1 kruka färsk persilja till garnering

Gör så här:

Sätt ugnen på 200°C.

Skala och skiva rödlök och vitlöksklyftor.

Bryn lök och vitlök mjukt och glansigt i olivolja ca 5 minuter i en stekpanna.

Rulla ut smördeg med pappret den ligger rullad i på en plåt. Vik upp en cm-bred kant runt om hela. Nagga resten av degen med en gaffel.

Fördela lök, kronärtskocka, kapris och sist smulad getost på smördegen. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter tills degen fått fin färg.

Låt svalna lite innan den skärs i bitar. Garnera gärna med klippt persilja - smaka av med flingsalt och rosépeppar.

Lär mer i våra avsnitt om vin & mat i kombination och hur man kan justera smaken på vinet samt helhetsupplevelsen genom att tillsätta salt, syra eller sötma:

Vin & Mat i Kombination #1

Vin & Mat i Kombination #2

Grillad spetskål med brynt hasselnötssmör

Kål och smör - så enkelt men OJ så gott! Det brynta smöret ger kålen en härligt karamellig smak och bryter av kålens beska. De rostade hasselnötterna tillför en trevlig textur och fina rostade toner.

(4 p)

1 större spetskålshuvud alt 2 mindre

En bra skvätt olivolja - extra vergine

Flingsalt & malen peppar

50-75 gram smör

1 dl rostade hasselnötter

1 skvätt Tamari soja

1 bit Parmigiano Reggiano

Gör så här:

På sommaren slänger jag kålen på indirekt värme på grillen - när glöden är så där perfekt. Övriga årstider funkar det alldeles utmärkt att rosta kålen i ugnen.

Förbered grillen eller sätt ugnen på 225 grader.

Ansa och skär spetskålen i fyra klyftor. Pensla med olivolja.

Sätt in i ugnen i 30 – 40 minuter tills den fått fin färg. Väljer du att grilla så går det snabbt!

Bryn smöret under omrörning. Ta av från värmen och lägg i hasselnötter och soja. 

Häll smöret över den rostade spetskålen, justera smakkombinationen vin & mat med riven parmigiano och eller en nypa flingsalt!

Lär mer i våra avsnitt om vin & mat i kombination och hur man kan justera smaken på vinet samt helhetsupplevelsen genom att tillsätta salt, syra eller sötma:

Vin & Mat i Kombination #1

Vin & Mat i Kombination #2

Hemgjord sushi - a la Jennie Walldén

Vi har verkligen fastnat för Jennie Walldéns grymma recept på hur du gör sushi nigiri från grunden. Lär dig mer om hur du smaksätter riset, formar kuddarna och lägger på toppingen. Lite pyssligt men inte alls så svårt som man kan tro och helt perfekt för regniga sommardagar eller svala hösthelger.

(4 p)

• 6 dl rundkornigt sushiris
• 6,5 dl vatten
• 1 dl risvinäger
• 3 msk strösocker
• 2 tsk salt
• 2 noriark (sjögräsark)
• 400 g rå lax (av typ salma) (eller fröyalax)
• 2 avokador
• 3 msk färsk pepparrot, riven
• 1 msk neutral rapsolja
• 1 dl sesamfrön, rostade
• 1 msk japansk soja
• 1 dl majonnäs
• 1 tsk sesamolja
• 1 ask krasse, klippt
• 1 kruka gräslök, finhackad
• 1 dl gari (picklad ingefära)
• 1 dl japansk soja, till servering

Gör så här:

1. Börja med att tvätta riset. Lägg det i en stor bunke och häll på vatten. Rör om med händerna och byt vatten i bunken tills vattnet är klart och genomskinligt. Häll av och låt droppa av ordentligt i en sil.
2. Koka riset i 6,5 dl vatten (utan salt!) på låg medelvärme i 18 minuter. Dra av från värmen och låt stå i 15 minuter. Lägg sedan riset i en stor skål.
3. Blanda risvinäger med socker och salt till sockerkristallerna löst sig. Häll över riset och blanda försiktigt med en fuktig träslev eller slickepott.
4. Under tiden riset kokar, förbered de övriga ingredienserna. Skär lax i tunna bitar, skär avokado i tunna skivor på längden och klipp norin i 1 cm breda remsor.
5. Blanda riven pepparrot med oljan. Finhacka gräslök och klipp krasse.
6. Blanda majonnäs med 1 msk soja och sesamoljan.
7. Ställ fram en skål med vatten att blöta händerna i, med blöta händer klibbar inte riset lika mycket.
8. Lägg lite ris i handen och lägg på en gnutta pepparrot. Lägg på en laxskiva och forma försiktigt till ett munsstort paket. Linda en remsa nori runt om.
9. Upprepa med resten av laxen och gör sedan samma sak med avokadon.
10. Lägg sushibitarna på ett vackert fat i rad. Strö över sesamfrön, gräslök och krasse.
11. Servera sushin med resterande soja och gari samt sojamajonnäs att dippa i för de som vill.

Lär mer i våra avsnitt om vin & mat i kombination och hur man kan justera smaken på vinet samt helhetsupplevelsen genom att tillsätta salt, syra, sötma eller umami:

Vin & Mat i Kombination #1

Vin & Mat i Kombination #2

Kräftskiva & hummerpremiär

Den 27 september 2021 är det premiär för hummerfisket och ett mycket bra tillfälle att öppna Lotima Selense. Vill man inte vänta riktigt så länge är även våra svenska insjökräftor ett gott sällskap till Lotima Selense.

Skaldjur innehåller umami och trivs därför bra ihop med torra, friska viner. Fatkaraktären i Lotima Selense bär upp "köttigheten" i hummern på en mycket fint sätt och förnimmelsen av dill i doften passar fint ihop med kokta insjökräftor i massor av krondill. Bara fantasin sätter gränser - testa dig fram vad just du tycker passar ihop.

En fin smakbrygga mellan syrligt vin och salta skaldjur är en fet sås som tex aioli:

Aioli (ca 10 portioner)

5 vitlöksklyftor

4 äggulor

1/2 dl pressad citronjuice

4 dl mild olivolja (av god kvalitet)

Gör så här:

Skala och skiva vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och äggulor i en skål. Tillsätt pressad citronjuice och mixa samman. Tillsätt olivoljan i en fin stråle. När all olja är tillsatt är aiolin tjock och fin. Häll över i en skål.

Lär mer i våra avsnitt om vin & mat i kombination och hur man kan justera smaken på vinet samt helhetsupplevelsen genom att tillsätta salt, syra eller sötma:

Vin & Mat i Kombination #1

Vin & Mat i Kombination #2