Sherry eller Jerez?

Namnet sherry är en engelsk version av det spanska ordet jerez (uttalas "he-res"). Nu när vi har rett ut namnet behöver vi också ta en närmare kik på innehållet i flaskan.

Sherry är namnet på ett starkvin tillverkas i triangeln kring städerna Jerez, El Puerto de Santa Maria och Sanlucar de Barrameda i provinsen Cádiz i Andalusien, södra Spanien

Regionen är en Denominación de Origen (DO) och det officiella namnet är D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Regionens stora trumfkort är den vita kalkjorden som kallas för albariza. Kalken ger vinet högre alkoholhalt och mera finess. Hettan, som annars skulle torka ut rankorna på de vita sluttningarna, minskas av Poniente-vinden. Druvorna som växer i regionen är palomino fino, pedro ximénes (PX) och moscatel.

Sherry görs enligt den så kallade solerametoden. Detta innebär att sherry alltid är en blandning av viner av olika åldrar. Tunnorna, som vinet lagras i, ligger i rader ovanpå varandra; criaderas. Den tunna som är längst ner är den äldsta soleratunnan, från vilken vinet tappas på flaska. Då vin tas ur soleratunnan fylls samma mängd (max 33 % per år) på ur tunnan ovanför och så vidare.

Tvärtemot vad många föreställer sig, är all traditionell sherry torr. De sötare versionerna har tillkommit enligt efterfrågan från britterna.

När man har jäst ut allt socker till alkohol (ca 11-12 vol%) filtreras basvinet och tappas på tankar eller ekfat. Faten fylls inte hela vägen upp vilket gör att det bildas ett tunt jästtäcke, dvs flor. I början ser det ut som ett krämigt skum på ytan som växer till ett tjockt täcke. Floret skyddar vinet mot oxidation och ger både komplexa och speciella doft- och smaknyanser.

Fino
Fino är en lätt, torr och till färgen, nästan klar sherry med en tydlig jästkaraktär. Inledningsvis känner man en lite ”spritig” ton i doften och på det stora hela påminner vinet om saké, risvin. Precis som saké dricker jag gärna detta till sushi. Till naturella smaker från både ris och färsk fisk, ihop med hetta från wasabi och ingefära gifter sig stilen ”fino” med friskheten och de gröna äppeltonerna i vinet.

Manzanilla
Manzanilla är en ”ursprungstyp” av fino - från kuststaden Sanlúcar de Barrameda. En ljus, lätt, torr och frisk sherry med tydlig jästkaraktär. Klimatet i Sanlúcar de Barrameda är något svalare och fuktigare, vilket ger ett kraftigare jästtäcke och andra aromer än fino, som tex en tydlig sälta. Med en tränad doft- och smakbank kan man känna inslag av kamomill. Den för sherry typiska smaken av svamp är speciellt tydlig i en manzanilla som funkar utmärkt till spanska mjuka ostar på get och får men också till vit caprin - en svensk getost med en yta täckt av vitt camembertmögel.

Amontillado
Den här sherryn är i sin ursprungliga form en lagrad fino där jästlagret har dött ut så att vinet har oxiderat och därmed fått en djupare färg, doft och smak - med inslag av nötter, gula och röda äpplen och svamp. Den här passar utmärkt till både svampsoppa, toast med smörstekta kantareller eller till kallskuret som tex lufttorkad skinka, tryffelsalami tillsammans med salta mandlar och oliver som möter upp sältan i vinet.

Oloroso
Lite ”mer av allt”... Fylligare, mer smakrik men fortfarande torr sherry. En oloroso jäser vid en lite högre temperatur och spritas upp till en högre alkoholhalt än fino och kan därför inte utveckla något flor. Eftersom vinet utsätts för syre får det en gyllene färg och utvecklar oxiderade doft- och smaktoner, med inslag av nötter och torkad frukt. Här skulle jag fortfarande välja tapas men gå på lite mer lagrade både skinkor- och ostar. Ringla lagrad balsamvinäger över kantarelltoasten så är hör den rätten också hemma till detta vin.

Palo cortado
Palo cortado är en stil som du inte springer på dagligen... Den börjar sitt liv som en fino eller amontillado, men av någon anledning utvecklas bara pyttelite flor - eller inget alls! På grund av detta oxiderar vinet och får liknande toner som en oloroso. MEN genom att den delvis har haft ett skyddande jästtäcke får vinet även en del av amontilladons stil... Det gör att vinet enkelt sagt kan dofta som amontillado men smaka som oloroso. Logiskt va?? Vi gör det enkelt och fortsätter med tapas till :-)

Pedro ximénez
En söt och trögflytande typ av sherry som delar namn med druvsorten den görs på. Smeknamnet är ”PX”. Druvorna kommer ofta från Montilla-Moriles och skördas övermogna. Därefter får de torka i solen. Vinet jäser man endast upp till 5 vol% så att det blir kvar socker. Efter det spritas det upp till max 22 vol%. Allt detta bidrar till vinets höga sötma. Stilen är känd för att kunna ge några av de sötaste och fylligaste vinerna man överhuvudtaget kan dricka! Smaken är intensiv och färgen mörkt brun. Aromerna går mot sirap, sultanrussin och dadlar. En dessert i sig!

Tips på sherrys för miniprovning
Tilltugg till provningen: carpaccio på tonfisk, svampsoppa, lufttorkad skinka, saltrostade mandlar & mangobollar - se recept nedan.

Bodegas Tradición Jerez Fino (nr 92792) 199:-
La Guita Manzanilla (nr 8201) 59:-
Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos (nr 8227) 104:-
Nectar Pedro Ximénez (nr 8395) 90:-


carpaccio på tonfisk
(för 4 p)

200 g tonfiskfilé
2 st lime
2 tsk flytande honung
1 dl olivolja
50 g parmesanost
1 Granny Smith äpple
salt & rosépepparkorn

Frys tonfisken ca 30 minuter så att den blir lättare att skära. Skär därefter tonfisken i lövtunna skivor.
Riv skalet och pressa juicen ur limefrukterna.
Rör ihop en dressing av limeskal, limejuice, honung och olivolja.
Smaksätt med salt och peppar.
Fördela tonfiskskivorna på fyra tallrikar, slå över limedressingen och strö grovt riven parmesanost över tonfisken.
Garnera med tunna strimlor av Granny Smith äppleskal, dra slutligen ett varv rosépeppar över tallriken.

soppa på gula kantareller och sherry

1 l kantareller
50 g rotselleri, tärnad
2 schalottenlökar, hackade
1 klyfta klyfta, hackad
1 krm timjan
3 msk torr sherry
7 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
3 dl mjölk
2 dl grädde
salt & peppar
smör att steka i

Topping
3-4 msk crème fraîche
smörstekta kantareller
färsk timjan

Stek kantareller, rotselleri, lök, vitlök och timjan i smör.
Slå på sherry, buljong, mjölk och grädde och låt soppan koka ihop på svag värme i ca 20 minuter.
Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar.
Servera din kantarellsoppa med lite crème fraiche, nystekta små kantareller och färsk timjan. Nyckel är att servara samma typ av sherry till soppan som du har i soppan. Till denna mustiga soppa rekommenderar jag Lustau Amontillado.

mangobollar (ca 30 st)
Recept från ICA Buffé nr 1 / 2021

100 g torkad mango
10 urkärnade färska dadlar
2 dl riven kokos
3 msk kokosolja
2 tsk finrivet citron- eller limeskal
1 krm salt
2 dl naturella cashewnötter
2 dl sötmandel
1 - 2 msk vatten
Rostad riven kokos (att rulla bollarna i)

Lägg mangon i kallt vatten 5 minuter. Häll av och skär eller klipp mangon i mindre bitar.
Mixa ihop mango, dadlar, kokos, kokosolja, citronskal och salt. Tillsätt cashewnötter och mandel och mixa ihop till en grov smet. Tillsätt ev vatten om smeten känns för smulig.
Forma till ca 30 bollar (för 30 st) och rulla sedan i kokos.

Tips
Rosta kokosen i torr het panna under omrörning ett par minuter tills kokosen får lite färg.

IN VINO VERITAS!